餐飲是具有文化根基的高頻次消費(fèi)。餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)是經(jīng)濟(jì)和文化,消費(fèi)頻次高,具有典型的長(zhǎng)尾特性。我國(guó)菜系眾多且地域差異明顯,使得餐飲行業(yè)豐富度高,集中度低。
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設(shè)及消費(fèi)升級(jí),中國(guó)餐飲市場(chǎng)正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國(guó)餐飲市場(chǎng)由三部分構(gòu)成,中式餐飲、西式餐飲和其他,中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐(含火鍋、四川菜、廣東菜等),中式快餐及其他(含快餐、美食廣場(chǎng)、燒烤等),中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中,火鍋是最大細(xì)分品類(lèi),市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng),增速超其他品類(lèi)及行業(yè)平均增速。
根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》,2018年火鍋消費(fèi)占據(jù)全品類(lèi)的20.3%,躍居訂單量第一品類(lèi),是餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道。隨著火鍋行業(yè)的規(guī)模擴(kuò)大,火鍋料制品需求逐步擴(kuò)大,有望保持穩(wěn)步的擴(kuò)張速度。
火鍋是我國(guó)第一大餐飲業(yè)態(tài),2018年全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)收入約為4814億元,餐飲企業(yè)CR100市占率僅為7.22%,呈現(xiàn)紅海競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。
根據(jù)Frost & Sullivan,火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升,預(yù)計(jì)到2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模為7077億元,同時(shí)以海底撈、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌為代表的下游連鎖化餐飲門(mén)店快速擴(kuò)張。
火鍋產(chǎn)業(yè)鏈趨于成熟,分為上、中、下游三個(gè)環(huán)節(jié)。
上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),規(guī)模化采購(gòu),現(xiàn)代化配送,為中游或者下游企業(yè)提供肉類(lèi)、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料。
中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商,利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn),產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門(mén)店,也有一部分產(chǎn)品直接面對(duì)消費(fèi)者。
下游主要是火鍋門(mén)店與新興方便火鍋,面對(duì)消費(fèi)者提供火鍋餐飲服務(wù),該環(huán)節(jié)主要上市公司有海底撈,呷哺呷哺等?;疱伄a(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè),食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè),涉及多個(gè)生產(chǎn)部門(mén),覆蓋面廣。
在需求端,火鍋獨(dú)特的食用方式使得其具有食材新鮮、烹飪方式健康、口味個(gè)性化、品類(lèi)豐富、社交元素豐富等特點(diǎn),使其受到顧客的偏愛(ài)。
火鍋類(lèi)型眾多,主要包括川系火鍋、北方火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋、江浙系火鍋等等,支撐火鍋行業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的原因之一是國(guó)人對(duì)火鍋(尤其是麻辣火鍋)接受程度的逐步提升,麻辣口味具備成癮性和解壓性的特征,云貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國(guó)人對(duì)麻辣口味飲食習(xí)慣的培育。
火鍋行業(yè)市場(chǎng)格局極為分散,龍頭市占率低。根據(jù)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示,前十家企業(yè)門(mén)店數(shù)量不到6200家,占國(guó)內(nèi)40萬(wàn)家的比重僅為1.55%,而目前這十家已經(jīng)是火鍋行業(yè)中規(guī)模相對(duì)較大的企業(yè)。其中中部省份滲透率最高,以川渝火鍋為代表?;疱佊芰盃I(yíng)業(yè)額增速在餐飲各細(xì)分賽道中領(lǐng)先,2018年?duì)I業(yè)額增速達(dá)24.7%,凈利率達(dá)到11.8%。
前十大火鍋企業(yè)的排名中,川渝系7家,北派2家,臺(tái)式1家,川渝系火鍋已經(jīng)成為最受大眾歡迎的火鍋品類(lèi)。
而在每平米營(yíng)收指標(biāo)中,火鍋可以說(shuō)是餐飲界的優(yōu)質(zhì)盈利賽道。根據(jù)抽樣的數(shù)據(jù),中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《2018年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》,報(bào)告顯示火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收高達(dá) 2.63 萬(wàn)元,快餐次之為 2.5 萬(wàn)元,而正餐僅為 1.02萬(wàn)元。同時(shí)營(yíng)業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面,火鍋達(dá)到11.8%,同樣高于其他三種餐飲類(lèi)型。
受益于火鍋餐飲的快速發(fā)展,火鍋調(diào)味料的需求不斷上升,且隨著制作工藝的成熟和技術(shù)水平的提升帶來(lái)集約化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的顯現(xiàn),專(zhuān)業(yè)的火鍋調(diào)味料供應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大,已成為僅次于雞精的第二大復(fù)合調(diào)味品品類(lèi),隨著中國(guó)傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的蓬勃發(fā)展以及C端家庭消費(fèi)的快速崛起,預(yù)計(jì)未來(lái)將實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。
中式復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展成熟度較低,且品類(lèi)較多,行業(yè)集中度低,2018年CR2=7.0%。中式餐飲菜系林立,目前川菜發(fā)展相對(duì)較成熟。根據(jù)Frost&Sullivan,火鍋和川菜收入占比13.7%、12.4%。廣東菜、江浙菜等菜系發(fā)展程度低于川菜、仍為區(qū)域菜系,收入占比8.2%、6.3%,其他菜系收入占比5%以下。
以細(xì)分品類(lèi)火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看,借助火鍋餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,近年來(lái)火鍋底料和火鍋蘸料都保持高速增長(zhǎng),從2013年116億發(fā)展為2018年237億,CAGR達(dá)到15.36%。
根據(jù)Frost&Sullivan的預(yù)測(cè),2020年火鍋底料及火鍋調(diào)味料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將有望達(dá)到260億,2017-2020年復(fù)合增速水平分別約為15.2%、14.8%。
盡管火鍋調(diào)味品行業(yè)還沒(méi)有誕生絕對(duì)的巨頭,但已經(jīng)開(kāi)始逐漸呈現(xiàn)較為清晰的競(jìng)爭(zhēng)格局。
根據(jù)Frost& Sullivan的統(tǒng)計(jì),2018年排名前5的火鍋調(diào)料品牌包括頤海國(guó)際、紅九九、紅太陽(yáng)、天味食品和德莊,前5家企業(yè)合計(jì)占據(jù)28.33%的市場(chǎng)份額,未來(lái)集中度提升的空間仍然較大。
其中頤海國(guó)際(僅指第三方業(yè)務(wù))、天味食品、紅九九、紅太陽(yáng)處于第一梯隊(duì),營(yíng)收規(guī)模約10-20億元;第二梯隊(duì)的有德莊、呷哺、小肥羊等,營(yíng)收規(guī)模幾億元量級(jí);剩下第三梯隊(duì)的公司多為地方性小作坊。
品牌定位上,呷哺呷哺、頤海國(guó)際、天味食品定位中高端,而紅九九、紅太陽(yáng)、德莊等品牌定位偏中低端。自2015-2016年以來(lái),火鍋調(diào)味料行業(yè)的龍頭公司如頤海國(guó)際、天味食品等均開(kāi)始呈現(xiàn)出加速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),迅速搶占市場(chǎng)份額。
在中國(guó)火鍋餐飲行業(yè)需求的拉動(dòng)下,我國(guó)速凍火鍋料制品市場(chǎng)快速發(fā)展,根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù),我國(guó)速凍火鍋料制品2018年市場(chǎng)規(guī)模460億,13-18年年均復(fù)合增速12%。
速凍火鍋料制品行業(yè)集中度較為分散,行業(yè)龍頭與大量中小企業(yè)并存。但在福建、廣東等東南沿海等市場(chǎng)龍頭已形成了明顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),包括安井、海霸王、海壹、海欣等,以生產(chǎn)肉丸為主的惠發(fā)、佳士博等背靠肉類(lèi)供應(yīng)充分的山東地區(qū),以長(zhǎng)江以北為主要市場(chǎng)。
隨著龍頭渠道、產(chǎn)品、品牌優(yōu)勢(shì)的逐漸加深,供給端原材料及人力成本的上升,食品安全標(biāo)準(zhǔn)提高,龍頭有望加速收割許多區(qū)域性小企業(yè)的份額,市場(chǎng)集中度有望進(jìn)一步提升。受益于下游餐飲連鎖化,龍頭在供給穩(wěn)定性、規(guī)?;⒊杀镜蛶讉€(gè)方面完美勝出中小企業(yè),未來(lái)行業(yè)將加速集中,火鍋料制品賽道龍頭成長(zhǎng)潛力較大。